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正值產季的芋頭，烹調過後質地鬆軟，除了做成甜點，也很適合入菜。
大廚朱瑋生將芋頭融入了扣肉、排骨鍋、炊飯和肉丸子等，讓這些老菜多了香綿的好口感，吃來十分下飯。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

★芋頭飯

材料：米1杯、芋頭1顆、香菇2朵、水1杯，鹹豬肉丁、蝦米、芹菜段、鹽、胡椒各適量
準備：芋頭去皮刨絲後過油。香菇、蝦米泡軟，香菇切絲。

1爆炒

爆香蝦米、香菇絲、鹹豬肉，加鹽、胡椒調味。

2攪拌

做法1加米、芹菜段、芋頭絲、水拌勻，放入電鍋，外鍋放1杯水煮熟。

★肉丸子

材料：芋頭2顆，酒、水、糖、鹽、太白粉各適量
肉丸子：豬絞肉300克、荸薺110克、蛋白1顆、地瓜粉40克，薑末、蔥末、鹽各適量
準備：芋頭絲去皮刨絲過油，荸薺去皮拍碎。

做法

肉丸子材料拌勻，塑成丸子，外表裹芋頭絲蒸10分鐘，淋上以酒、水、糖、鹽、太白粉煮成的芡汁。

★芋頭扣肉

材料：五花肉300克、芋頭2顆
醃料：醬油、酒、糖、薑片、蔥段各適量
準備：五花肉切約2.5cm厚的片狀，加醃料醃半小時。芋頭去皮切大塊。

做法

五花肉片鋪在碗底，再放入芋頭塊，蒸50分鐘，倒扣在盤子上即可。

★芋頭魚頭煲

材料：鰱魚或草魚頭半片、白菜半顆、芋頭2顆、鹹豬條50克、香菇2朵，芹菜段、蝦米、扁魚、薑片、鹽、胡椒、地瓜粉各適量
準備：香菇泡軟切絲，魚頭裹地瓜粉，蝦米、香菇、鹹豬肉炒香，扁魚炸香。芋頭去皮切大塊，以160℃油溫炸熟備用。

做法

爆香薑片，放魚頭煎熟，加芋頭、白菜、芹菜、蝦米、香菇、鹹豬肉、扁魚煮滾後，加鹽、胡椒。

【本日料理手 朱瑋生】 過油再烹調 避免糊爛

大廚朱瑋生說：「挑選芋頭時，可放在手掌掂掂重量，有實心沉甸感的比較好，若擔心削芋頭皮會咬手，最好戴手套。由於芋頭澱粉質多，不管是煮湯、蒸煮都很容易糊爛，可先將芋頭過油炸過，較能保持完整形狀。」

協助拍攝╱可香潮州菜 (07)236-3999